Focaccia – kuri pavyks visada (net jei niekada nekepėte duonos)
Jei ieškote būdo, kaip namų virtuvę užpildyti itališkos kepyklos aromatu, o šeimą priversti aikčioti iš malonumo – pataikėte būtent ten. Šis Focaccia receptas yra vadinamas „naktiniu“. Kodėl? Nes visas magiškas darbas vyksta šaldytuve, kol jūs miegate. Tai lėto kildinimo paslaptis, kuri suteikia duonai neįtikėtiną purumą, didelius oro burbulus ir tą nepamirštamą skonį, kurio neįmanoma pasiekti skubant.
Pamirškite varginantį minkymą ir miltuotas rankas. Ši Focaccia nereikalauja jokių specialių įgūdžių ar brangios įrangos, tik šiek tiek kantrybės ir kokybiško alyvuogių aliejaus. Šiame gide rasite ne tik patį receptą, bet ir visus patarimus, kurie padės išvengti klaidų ir pasiekti tobulą rezultatą jau pirmuoju bandymu.
KĄ REIKIA ŽINOTI PRIEŠ PRADEDANT GAMININTI?
Kad šis Focaccia receptas taptų jūsų sėkmės istorija, svarbu suprasti kelias technines detales, kurios tiesiogiai veikia tešlos purumą ir plutelės traškumą. Dažnai pradedantieji kepėjai skuba, tačiau duona, o ypač itališka Focaccia, yra gyvas organizmas, reikalaujantis pagarbos laikui.
1. Miltų pasirinkimo paslaptys
Kad pasiektumėte tą maksimalų purumą ir minkštumą, kurio ieškote, vienareikšmiškai geriausias pasirinkimas yra paprasti kvietiniai miltai.
- Kvietiniai miltai – juose esantis glitimas tešloje sukuria tamprų „tinklą“. Ilgai kildinant šaldytuve, šis tinklas sulaiko mielių išskiriamas dujas ir suformuoja tuos didelius oro burbulus, kurie ir paverčia Focaccia puriu debesėliu.
- Spelta kvietiniai – nors ir skanūs, jų glitimas yra gerokai silpnesnis ir trapesnis. Tešla mažiau išlaikytų formą ir sulaikytų mažiau oro, todėl rezultatas nebūtų toks išsipūtęs.
- Viso grūdo kvietiniai ir ruginiai miltai – šie miltai savyje turi sėlenų, kurios tiesiogine to žodžio prasme supjausto glitimo gijas, be to, sugeria labai daug vandens. Kepinys gautųsi sunkus, tankus ir kietesnis. Tai visiškos priešingybės jūsų norimam purumui.
2. Skardos įtaka galutiniam rezultatui
Skardos pasirinkimas yra tikrai labai svarbus ir turi didelės įtakos galutiniam rezultatui. Indas, kuriame kepsite, atlieka nemažą vaidmenį.
- Metalinė skarda – tai vienareikšmiškai geriausias pasirinkimas. Metalas yra puikus šilumos laidininkas, todėl orkaitėje jis labai greitai ir tolygiai įkaista. Būtent šis greitas karščio smūgis iš apačios priverčia aliejų kaitinti tešlos apačią ir sukuria tą nuostabią auksinę plutelę, kartu padėdamas tešlai staigiai šauti į viršų ir tapti itin puriai.
- Stiklinė skarda – stiklas įkaista gerokai lėčiau nei metalas. Jei kepsime stiklinėje formoje, Focaccia tikrai iškeps, tačiau jos apačia greičiausiai liks blyškesnė, ne tokia traški, o pats kepimo laikas gali pailgėti apie 5-10 minučių.
- Keramikinė ir molinė skardos – jos elgiasi labai panašiai kaip stiklas. Šios formos yra storos, todėl joms reikia daug laiko, kol pačios įkaista ir pradeda perduoti šilumą tešlai. Taip prarandamas tas greitas karščio efektas, kurio Focaccia labai reikia.
3. Skardos dydis ir tešlos storis
Mūsų aptartam 500 gramų miltų receptui geriausiai tinka standartinė stačiakampė skarda, kurios išmatavimai yra maždaug 22×33 centimetrai.
- Standartinė skarda – tai aukso viduriukas. Tešla turės pakankamai vietos gražiai išsiplėsti, bet nepasidarys per plona, todėl Focaccia bus aukšta, turės didelių oro burbulų ir bus labai minkšta viduje.
- Mažesnė skarda (pvz., 20×20 cm) – duona gausis dar aukštesnė ir storesnė. Ji bus tikrai labai puri, tačiau gali tekti kepti 5 ar 10 minučių ilgiau, kad karštis pasiektų patį vidurį ir tešla neliktų žalia.
- Didelė orkaitės skarda (pvz., 30×40 cm) – jei bandysite tešlą ištempti per visą skardą, ji gausis gerokai plonesnė. Ji bus labiau traški, bet praras tą išsvajotą debesėlio minkštumą ir primins picą. Jei turite tik tokią skardą, tiesiog nebandykite ištempti tešlos iki kraštų – leiskite jai natūraliai kilti centre laisva forma.
FOCACCIA RECEPTAS
Šis Focaccia receptas nereikalauja sudėtingo minkymo – visą darbus atlieka laikas ir drėgmė.
INGREDIENTAI –
- 500 g kvietinių miltų (aukščiausios rūšies)
- 420 ml šilto vandens (apie 35-40°C)
- 5 g sausų mielių (apie 1 arbatinis šaukštelis)
- 10 g druskos (apie 2 arbatiniai šaukšteliai)
- 100-150 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (skardai ištepti ir tešlos viršui)
- Stambi druska (pabarstymui)
- Šviežias rozmarinas (nebūtina)
GAMINIMO EIGA –
I ETAPAS – TEŠLOS PARUOŠIMAS (VAKARE)
II ETAPAS – FORMAVIMAS IR KEPIMAS (RYTOJ)
REKOMENDACIJOS REZULTATUI –
Auksinės kepimo taisyklės – Norint pasiekti tobulą rezultatą, orkaitės režimas yra kritinis. Naudokite tradicinį kaitinimą iš viršaus ir apačios, be vėjelio. Vėjelis (konvekcija) gali per greitai išdžiūvinti tešlos paviršių ir neleisti jai maksimaliai išsipūsti bei suformuoti didelių burbulų. Jei jūsų orkaitė kepa tik su vėjeliu, tuomet temperatūrą šiek tiek sumažinkite iki 200°C ir stebėkite procesą.
Lentynos padėtis – Geriausia rinktis žemiausią lentyną arba vieną pakopą aukščiau nei žemiausia. Kadangi Focaccia turi gražiai apskrusti iš apačios tame gausiame aliejaus kiekyje, jai reikia stipraus apatinio karščio. Jei kepsite per aukštai, viršus pradės svilti, kai vidus dar bus drėgnas, o apačia visai neturės spalvos. Jei matote, kad viršus jau runda per greitai, uždenkite jį folija.
Kantrybė po kepimo – Nors kvapas bus neįtikėtinas, duokite duonai laiko atvėsti ant grotelių bent 20 minučių. Tai padės garams pasišalinti teisingai, o vidui išlikti tobulai minkštam ir ne drėgnam. Jei pjausite karštą, vidus gali atrodyti kiek sukibęs.
Eksperimentai su viršumi – Kai bazinis Focaccia receptas bus įveiktas, galite pradėti žaisti su skoniais. Prieš darydami duobutes pirštais, galite ant tešlos sudėlioti vyšninius pomidorus, alyvuoges, raudonąjį svogūną ar net plonai pjaustytas bulves. Svarbiausia – neperkraukite viršaus per sunkiai, kad duona galėtų lengvai kilti.
Laikymas – Ši duona skaniausia kepimo dieną, tačiau išlieka minkšta ir kitą dieną. Jei norite ją „atgaivinti“, trumpai pašildykite orkaitėje ar skrudintuvėje – aliejus vėl įkais ir plutelė taps traški.
Skanaus!
